Тема:Правила оформления и отпуска горячих блюд из домашней птицы, дичи, кролика
Оформление блюда в значительной степени зависит от сочетания гарниров по форме и размеру нарезки продуктов, вкусу и цвету. Продукты должны гармонировать между собой не только по цвету, но и вкусу. С домашней птицей хорошо сочетаются по цвету и вкусу – белые соусы. Большое значение при оформлении блюда имеет посуда, в которой подают пищу. Каждое блюдо должно подаваться в соответствующей для него посуде. Она должна быть без отбитых краев, щербин и трещин. Борта посуды не должны полностью закрываться продуктами. В сочетании с красочно оформленными гарнирами блюдо будет иметь особенно привлекательный вид. Вкусовые качества пищи во многом зависят и от ее температуры. Одни блюда вкусны только в горячем виде, другие – в холодном. Установлено, что горячие вторые блюда в момент потребления должны иметь температуру не ниже 55 – 60 С. Чтобы поддержать эту оптимальную температуру, посуду пере отпуском горячих блюд подогревают до 30 – 40 С. Жаренную домашнюю птицу подают на круглом фарфоровом блюде, на ножки надевают папильотки. В качестве гарнира используют зеленый салат, консервированные фрукты и ягоды.
ри отпуске отварную птицу, кролика или фазана гарнируют и поливают соусом или подают натуральными без соуса.
Гарниры — каша рассыпчатая, рис отварной или припущенный, зеленый горошек отварной, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные, сложный гарнир.
Для отварных гусей и уток-капуста тушеная, яблоки печеные и др.
Соусы-паровой, белый с яйцом, для гусей и уток-красный основной.
«Чахохбили»
Порционные куски курицы обжаривают, добавляют нарезанный кольцами пассерованный репчатый лук, мелко нарезанные помидоры, сухую мучную пассеровку, бульон или воду, уксус, зелень кинзы и базилика, толченый чеснок, перец черный, соль и тушат до готовности.
Отпускают с соусом, в котором тушилась курица. Чахохбили можно готовить и из других видов птицы.
«Котлета натуральная из филе птицы под соусом паровым с грибами»
Филе птицы или дичи зачищают. Для этого отделяют внутренний мускул (малое филе) от наружного (большое филе). Из малого филе удаляют сухожилия, а из большого — остаток ключицы. Зачищенное большое филе смачивают холодной водой, кладут на доску и острым влажным ножом срезают с него поверхностную пленку. Большое филе надрезают с внутренней стороны в продольном направлении, слегка развертывают, перерезают в двух-трех местах сухожилия и вкладывают в надрез малое филе, которое покрывают развернутой частью большого филе.
Подготовленные котлеты кладут в посуду с растопленным сливочным маслом, добавляют соль, лимонную кислоту, заливают наполовину бульоном и припускают под крышкой 12-15 мин.
При отпуске котлету кладут на гренок, сверху укладывают нарезанные ломтиками грибы
«Рагу из птицы»
Подготовленные тушки птицы, нарубленные на куски по 40-50 г, обжаривают до образования поджаристой корочки. Затем подготовленные продукты заливают горячим бульоном или водой в количестве 20-30% от массы набора продуктов, добавляют пассированное томатное пюре и тушат 30-40 мин. Бульон, оставшийся после тушения, сливают и приготавливают на нем соус красный основной , которым заливают тушеные кусочки мяса, добавляют обжаренные нарезанные кубиками картофель, морковь, репу (предварительно бланшированную), петрушку, лук и тушат 15-20 мин. Отпускают рагу вместе с соусом и гарниром.
«Котлета «Папараць Кветка»»
Куриное филе пропускают через мясорубку, соединяют с яйцом, формуют из полученной массы лепёшку, на которую укладывают кусочек сыра и сливочного масла. Придают овальную форму, панируют в сухарях и обжариваем до золотистой корочки. Доводим до готовности в жарочном шкафу.
«Шницель полесский»
Подготовленное мясо кур пропустить через мясорубку вместе с замоченным в молоке белым хлебом. Измельченную массу разделать на порции в виде лепешек, на середину которых положить кусочки охлажденного сливочного масла. Края кружков соединить, сформовать в виде шницеля, смочить в яйце, запанировать в белом хлебе, нарезанном соломкой. Обжарить и довести до готовности в духовке.
«Горячая закуска «Спадканне»
Мякоть вареной птицы без кожи, нарезают мелкими кубиками, припущенные до полуготовности свежие шампиньоны или грибы белые, сушенные вареные, нарезают ломтиками и обжаривают с луком, заправляют сметаной, майонезом, перемешивают, выкладывают в кокотницу, сверху посыпают тертым сыром, и запекают. Чтобы закуска не подгорала, кокотницу ставят на противень с горячей водой, слоем не больше 1 см.
Закуску отпускают в кокотницах, можно посыпать зеленью петрушки или луком зеленым 2гр, нетто на порцию.
Написать краткий конспект по теме
Готовые работы отправляем на ватцап по номеру телефона 89237172403